제법으로 돌아가기02 · 제법 · HPP 공정 · 완성 단계

열 대신 압력으로, 정점에서 멈춰 봉인합니다

숙성이 완성된 젓갈을 한 끼 50g 파우치에 먼저 담고, 포장한 상태 그대로 초고압을 가합니다. 살균이 포장 이후에 일어나므로 재오염 경로가 없고, 숙성 시계가 멈춰 출하 시점의 맛이 유지됩니다.

PROCESS · 공정 과정

숙성 완료부터 출하까지

포장을 먼저 하고 그다음에 가압합니다. 살균이 포장 이후에 일어나므로 공정 뒤 재오염 경로가 없고, 보존료도 필요하지 않습니다.

CONTRAST · 가열 대비

열은 잡균과 함께 식감·향·풍미 분자까지 무너뜨립니다. 초고압(HPP)은 포장한 상태 그대로 압력만 가해 유해균을 저감하고, 숙성을 관능 최적점에서 정지시킵니다.

CONVENTIONAL · 가열 살균

열로 잡고, 맛을 잃는다

살 조직이 부서지고 젓국이 탁해집니다. 향 성분이 휘발하고, 고급 원물일수록 잃는 값이 큽니다.

유통 중에도 숙성이 계속 진행돼 시간이 갈수록 맛이 달라집니다.

HPP · 초고압 비가열

압력으로 잡고, 맛을 지킨다

식감과 맑은 젓국을 유지한 채 유해균을 99.9% 저감합니다.

숙성이 정지되므로 출하 시점의 맛이 유통 기간 내내 유지됩니다.

숙성의 정점에서 정지

STOP

가압 구간에서 숙성을 주도하는 효소 활성과 미생물 대사가 함께 억제됩니다. 관능 평가로 정한 최적 숙성점에서 공정을 걸어, 그 상태를 개봉하는 순간까지 그대로 가져갑니다.

장시간 같은 맛으로

120 DAYS

과숙성·산패·아미노산 변화가 늦춰져, 냉장 유통 90~120일 구간 동안 초기 관능이 유지됩니다. 후처리 살균이라 포장 이후 재오염 위험도 없고, 보존료도 필요하지 않습니다.

FACILITY · 시설 · 수치

HPP 공정은 위탁이 아니라 자사 가공장에서 처리합니다. 시제품부터 양산까지 같은 라인에서 이뤄집니다.

전라남도 순천의 HPP 초고압 수산물 전문 가공장입니다. 600 MPa의 압력으로 굴·꼬막·랍스터 등 19종 수산물을 비가열 탈각·살균하며, 위생 관리 구역에서 40kg 배치를 120초 안에 처리합니다.

* 본 카탈로그의 전 품목은 개발 컨셉 단계로 아직 출시 전이며, 표기된 사양·수치·유통기한은 개발 목표치입니다. 최종 출시 규격과 다를 수 있습니다.